王寶華的顧問室

煮久的湯一點都不能喝嗎？

    測定結果發現，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。

到90分鐘用餐結束的時候，酸菜底湯的上升倍數最多，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍。

骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。

    從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的底湯濃度相差不大，在1.3—1.8mg/L之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。

酸菜底湯的最終含量高達 15..73mg/L，海鮮湯也達到 12.70mg/L。所以說，煮的時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據的。

    但是，如果喝這樣的湯，會發生亞硝酸鹽中毒嗎？

按照最高的 15mg/L來算，如果喝2小碗（ 400ml）的湯，攝入的亞硝酸鹽為 6mg。加上所涮食物中的數值，應當也不會超過 20mg。

這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在 200mg以上。

    不過，不能令人發生急性中毒，並不意味著不會給人體帶來不良作用。

在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量是比較高的，它們在加熱條件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。

而亞硝胺對大鼠的致癌劑量是每日攝入 0.75mg。

在幹的海產品當中，國家許可的亞硝胺量只有幾個微克，那麼在湯?堜O？顯然含量應當更低才令人放心。

雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定資料，但估計它的數值不會很低。

如果經常吃這樣的涮鍋，不能低估其促進癌症發生的風險。

    總之，這?媯馱儹蝺R好者提供幾個忠告：

        1 不同湯底類型，在涮鍋之後的亞硝酸鹽含量差異很大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。

        2 涮的食品不同，涮鍋後的危險性也不同。涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品之後，喝湯時應更加小心。

        3 如果要喝湯，不宜在涮鍋結束的時候喝，在涮鍋開始之後半小時內喝最放心。

        4 吃火鍋時，多配合新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。過多的蛋白質會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一點放入湯中，而不是等湯?堥?硝酸鹽含量已經很高的時候。

        5 一餐吃了涮肉之後，下一餐一定要清淡一些，多吃粗糧、豆類、蔬菜，儘量補充有利於預防癌症的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分